Die Aromen Früchte und Beeren Richtig Genießen Destillat-Preisliste Prämierung

Schlehen
Prunus Spinosa
 
Schlehen sind ein wahres Naturphänomen: Die Winterfrucht überzeugt bereits im Frühjahr durch ihre
herrlich weiße Blütenpracht. Der Strauch dieses typischen Schwäbische Alb-Vertreters schützt die Beeren,
bis sie jenseits aller anderen Fruchtreifen im Spätherbst zum Höhepunkt gelangen.
 
Schlehen geben ihr Aroma im (Kern-) Herz frei, das Fruchtfleisch spielt bei dessen Bildung keine große
Rolle. Den vollen Geschmack, der an einen herben Vorwinterabend erinnert, jedoch mit einem Hauch
Süße und dem Steinobst-Mandelton im Hintergrund, erzielt man allerdings erst nach Lagerung oder
Verarbeitung: Je länger man wartet, desto besser arbeitet sich das Aroma heraus. Man erfährt es vor
allem über Saft, in Speiseeis oder als Destillat. Es passt hervorragend zu Wildgerichten.


Schlehen


Kirschen
Prunus Avium
 
Schwäbische Kirschen, wie die unseren aus Ermstäler Gärten, bezeichnen kundige Fruchtgourmets
als die gefährliche Versuchung schlechthin, als Lieblingskind des süßen Geschmacks.
 
Sie sind, im Gegensatz zu den Herbstfrüchten, bereits vor der vollständigen Reife genießbar und ent-
falten schon früh ihr vielseitiges Aroma. Ein angenehmer Mandelton herrscht vor, begehrenswert,
überschwänglich und verspielt. Allerdings ist diese Note, wenngleich beeindruckend, kurzlebig und
wenig nachhaltig.
 
Das Destillat transportiert das Aroma nahezu unverfälscht und erzeugt, nicht nur des Alkoholgehaltes
wegen, ein heiteres Frühsommergefühl. Man genießt es außerdemüber die pure Frucht, in Saft, in
Gebäck oder auch in Wein.

Kirschen



Dinkel
Triticum Spelta
 
Der widerstandsfähige Dinkel, das Schwabenkorn oder auch Rotgold, fühlt sich auf dem kargen Boden
der Albhochfläche um Ulm herum wohl.
 
Er trotzt Wind und Wetter und gewährleistet immer einen sicheren Ertrag. Auch der "Spelz" lässt sich
verwenden: Früher nutzte man seinen Spelz als Dämmmaterial für den Hausbau. Sein hoher Eiweiß-
gehalt - im Gegensatz zum mehlkörper- und stärkehaltigen Weizen - macht ihn als Brotgerüst sehr
gefragt.
 
Das Destillat trägt eine nussige, herzliche Blume mit hochsommerlichem Charakter, die vor allem
Rindfleischgerichte und traditionelle schwäbische Eintopfgerichte herzhaft unterstreicht.

Dinkel



Luiken
Malus Domestica
 
Diese typische Schwabenfrucht kommt, wie alle Äpfel, im Herbst zur Reife und erfüllt alle Erwartungen
an die vielfältigen, saftigen, harmonischen Aromen der Apfelfamilie.
 
Schon fürs Auge eine Weide, lässt der stabile Geschmack auch vor dem geistigen Auge eine warme,
herbstliche Landschaft entstehen; blumig, würzig, duftig, vollreif.
 
Luiken geben schon als Frucht alles her, was in ihnen steckt. In der Küche verwendet man sie pur
oder als Kompott, in der Soße oder als Most. Das köstliche Luikendestillat transportiert das Aroma
ausgezeichnet und konserviert ein Genusserlebnis für jede passende Gelegenheit.

Luiken



Zwetschge

Prunus Domestica
 
Die Reife der Zwetschge läutet den Herbst ein. Man kennt dieses spätfruchtige Naturprodukt auch als
"schwäbische Pflaume".
 
Erst in der Vollreife entfaltet sie ihren vollen Geschmack, der richtige Erntezeitpunkt erfordert daher
Gefühl, Geduld und Beobachtungsgabe.
 
Das Aroma der Zwetschge ist ein wahrer Geschmacksallrounder: Herbstlich, feinblumig, charaktervoll,
leicht, süß, mit einem Hauch Mandelwürze lässt sie sich zu einer breiten Palette an kulinarischen Köst-
lichkeiten verwenden: in Kuchen, Kompott, Saft, Marmelade, als Dessert wie zum Rindfleisch und
Sauerbraten. Das Destillat, das das Aroma über viele Jahre spielend konserviert, schmeckt auch aus-
gezeichnet zu Kaffee.

Zwetschgen



Dürlitzen
Cornus Mas
 
Ihr Strauch ist sehr genügsam und stellt dem rauen Klima der Albhöhen zähe Ausdauer entgegen.
Er lässt sich als Zierpflanze in jede gewünschte Form schneiden, ohne beleidigt zu sein, und lieferte
früher ein hartes Holz beispielsweise zur Nabenherstellung.
 
Man findet die Dürlitzen nie im Vordergrund: Bescheiden und genügsam halten sie sich im Wuchs
zurück. Ihre goldgelbe Blüte gilt als der erste Frühlingsbote. Das Aroma der schönen, tropfenförmigen
Frucht hat typisch reservierten Schwabencharakter: Erst kaum wahrnehmbar, gibt sie ihre Persönlich-
keit erst im letzten Stadium der Reife ab. Dann jedoch wird man mit ihrem lieblichen, säuerlichen,
fruchtigen Ton kräftig belohnt. Das Dürlitzen-Aroma unterstreicht den Geschmack von Wild und Ge-
flügel, schlüsselt aber auch Desserts herzhaft auf.

Dürlitzen



Wacholder
Juniperus Communis
 
Beim Gedanken an die Schwäbische Alb baut sich wohl zuallererst das Bild einer Wacholderheide auf.
 
Charakterlich rückt der Wacholder in die Nähe der Schlehe: Wie sie hält er sehr lange seine Frucht
zurück, am allerlängsten sogar. Erst nach zwei Jahren Reifungszeit gibt er seine wuchtige Note ab,
dann aber fast an der Grenze des "Zuvielen". Man denkt sofort an die volle Gewürzfülle der Albheide,
an Schafe, Ziegen, raue Alb-Kultur.
 
Eine kleine Frucht konserviert sich selbst. Allerdings ist sie sehr wärmeempfindlich:
Zu heiß behandelt, bleibt von der Aromafülle lediglich das Harzätherische zurück. Deshalb empfiehlt es
sich, den Wacholder nur kurz zu kochen. Der Geschmack harmoniert prächtig zu allen Sorten Fleisch,
in Marinaden, Soßen und als Getränkegewürz.

Wacholder



Hagebutte
Rosa Canina

Die Hagebutte gilt als die Grande Madame der Natur. Sie beherrscht die Natur von Frühjahr bis Herbst.
 
Wer sich ihrer faszinierenden Duftnote naht, kommt gar nicht umhin, seine Liebe zu ihr zu entdecken.
Ihr Aroma ist "honiglich" erhaben und ausdrucksstark, doch braucht die rote Frucht den Zusatz von
Zucker, um den vollen Ton vermitteln zu können. Dann allerdings tut sie das vor allem im allseits be-
liebten Hägenmark oder eben im Destillat.
 
Der Aroma-Allrounder veredelt in der Küche nahezu die ganze Bandbreite von Genussmitteln: Fleisch,
Soßen, Desserts, Gebäck, Cremes bis hin zum Tee.

Hagebutten


Kriechele
Prunus Insititia
 
Kriechele oder, wie sie auch genannt werden: Haferschlehen, wachsen unscheinbar an baumartigen
Sträuchern und reifen zur Zeit wenn der Hafer auf der Alb gedroschen wird, wer sie nicht kennt, kann
schon mal achtlos an ihnen vorübergehen. Man findet sie, wie viele unserer Früchte, selbstverständlich
in den Regionen der Schwäbischen Alb.
 
Kriechele sind Verwandte zur Schlehe, obwohl sie für das Auge eher einer Mischung zwischen Pflaume
und Kirsche ähneln. Und sie schmecken wie sie aussehen, mit einer leichten Dominanz des Mandeltons
der Kirsche.
 
Die ganze Fülle des Aromas entfaltet sich allerdings erst nach der Weiterverarbeitung, dann kommt
die volle Frucht zum Tragen. Vor allem in Süßspeisen, Kompotten und im Destillat.

Kriechele


Gelbmöstler
Pyrus Communis
 
Wer das Gelbmöstler-Aroma einmal erlebt hat, lässt, gewagte Behauptung, aber nachvollziehbar, jede
Williamsbirne links liegen.
 
Diese schwäbische Birne besticht durch ihren individuellen Charakter. Wie viele Albfrüchte, gibt sie ihr
ganzes Können erst im vollreifen Zustand ab. Daher wird das Obst nicht geschüttelt, sondern auf den
endgültigen Reifegrad gewartet. In der Jugend zimperlich und empfindlich, entfaltet sie in der Reife
ihre wachsame, stabilisierende, ausdauernde Persönlichkeit. Dann aber, vor allem anderen im Saft
und in der Verarbeitung, lässt sie ihre kräftige, volle Note frei und zeigt, ganz besonders im Destillat,
ihre dominante Herbstfruchtfülle.
 
In der Küche findet diese Einzelpersönlichkeit, die sich nirgends einschmiegt, in erster Linie als Saft,
als alkoholisches Getränk und im Süßbereich Verwendung.

Gelbmöstler


Eberesche
Sorbus Aucuparia
 
Mit der Eberesche präsentiert sich das genaue Gegenteil der Dürlitzen: Dominant platziert sich ihr Baum
im Raum, kräftig, würzig und ausdrucksstark kommt auch ihr Aroma daher. Ihre Frucht, deren Form
manchmal an einen kleinen Apfel erinnert, ist stark Vitamin C-haltig und gilt als Naturapotheke pur.
 
Ihr Aroma transportiert in ganzer Fülle den herbstlichen Landschaftscharakter der hohen Schwäbischen
Alb: groß, aber mit Leichtigkeit, frei und unübertrefflich würzig und keinen Nebenbuhler duldend.
 
Die Eberesche ist Kompositionselement von Wildgerichten ebenso wie als Kompott oder Sirup. In Ver-
bindung mit Zucker gebärdet sie sich wie ein Mannsbild: allein rau und kräftig, neben einer Frau lieb
und weich.

Ebereschen



Holunder
Sambucus Nigra
 
Der Holunder kommt heimlich, aber dann unheimlich: Als »Druide der Natur« wird er gerne beschrie-
ben, weil er eine strotzende Gesundheit ausstrahlt. Manche sagen, man müsse die Krankheit kennen,
um ihn lieben zu lernen. Dann aber wollte man ihn nicht mehr missen. Wir sind nicht dieser rigorosen
Meinung. Wir lieben ihn auch sehr in der Gesundheit.
 
Der Holunder entwickelt im Laufe seines Lebens zwei völlig unterschiedliche Charaktere: Das Aroma
der Blüte im Frühjahr vermittelt mit seinem schmetterlingsartigen Honigton wahre Maigefühle voll
Leichtigkeit und Frühjahrsonne. Die Beere im Herbst setzt einen tiefgründigen, mächtigen Novemberton
dagegen, wuchtig in Farbe und Blume, voller nachhaltiger Faszination. Man verwendet sie in der Küche
vor allem zu Säften, Likören und Wildsoßen.

Holunder